Cómo Panamá llegó a ser café fino
Hace treinta años casi nadie sabía que Panamá producía café. Hoy sus mejores lotes son de los más caros del mundo. Esta es la historia de cómo pasó, contada por quienes la vivieron.
Línea del tiempo
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Un café sin nombre
Hace unos 30 años el café era un commodity, como el arroz: todo valía igual y se cotizaba en bolsa. El precio rondaba los 60 centavos de dólar la libra y producirla costaba más. Panamá, además, casi no existía en el mapa cafetero: para el mundo, Panamá era un canal.
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Siete productores y un solo objetivo
Un grupo de hijos de cafeteros que pensaba en abandonar los cafetales o vender la finca decidió, en cambio, unirse en la Asociación de Cafés Especiales de Panamá. Su único objetivo: lograr que el país fuera reconocido como productor de café fino. La asociación nunca compra ni vende café; cada productor cuida su propia marca. Compiten entre ellos, pero colaboran en lo que sube a todos.
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Aprender a catar
Descubrieron que en el sabor está el valor, y salieron a aprenderlo: cursos, catas y una cuchara siempre en el bolsillo. También copiaron ideas de otras industrias, sobre todo del vino.
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Hacerse notar
En sus primeras ferias de Estados Unidos montaron un puesto chico entre los de Costa Rica y Colombia, y se repartieron las charlas para levantar la mano en cada una y decir «soy productor de Panamá». Funcionó: así consiguieron que la presidenta de la asociación mundial del café aceptara venir a una competencia que ellos mismos organizarían.
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La competencia y la subasta
Hacia 1996 nació la competencia de cafés de Panamá. Los lotes se catan a ciegas, con códigos, y solo al final se abre el nombre del productor. Después se subastan. En la primera subasta lograron unos 2.20 dólares la libra, con el mercado cerca de 0.80. Con los años, el lote mínimo bajó hasta 15 kilos, para que más compradores pudieran participar.
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El Geisha
Esta variedad nació en Etiopía, lleva el nombre de una aldea llamada Gesha (nada que ver con Japón) y llegó a Panamá en los años 70 buscando resistir una plaga, no por su sabor. Cuando se probó en la competencia, sorprendió al mundo con sabores a flores y fruta. Los precios subieron tanto que el sistema de la subasta, que solo aceptaba dos dígitos, se bloqueó al llegar a 99 dólares la libra. Después siguió hasta los 130.
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Dos mares en una taza
Entre costa y costa, Panamá mide unos 80 kilómetros, y los cafetales están justo en medio. Las corrientes del Caribe y del Pacífico, con estaciones opuestas, crean microclimas distintos en cada ladera. Ese terruño es lo que da a cada lote su sabor propio.
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Cuidar lo que vale
Para que el prestigio dure, Panamá fue el primer país en definir una rueda de tipicidad (qué sabores debe tener cada variedad para valer) y en exigir autenticidad: el café se analiza en laboratorios para comprobar que no lleva saborizantes añadidos. Cada lote se cosecha, se procesa y se registra por separado, con trazabilidad completa.
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Hoy
Más de mil compradores visitan Panamá cada temporada, y la mayor parte de la cosecha se vende antes de que termine. El mejor lote ha llegado a pagarse a 30,000 dólares el kilo. Pero lo que más importa a los productores es que suban todos los cafés, no uno solo. Panamá será además sede del World of Coffee, la primera vez que este gran encuentro mundial se hace en un país productor.
Nuestra parte
Neblina Dos Mares nace de esa misma convicción: el café de Panamá merece llegar a la mesa en su mejor momento. Por eso buscamos grano de las Tierras Altas de Chiriquí, lo tostamos fresco y lo servimos primero a restaurantes, cafeterías y hoteles que lo van a cuidar tanto como nosotros.